蛋白质对卡士达馅品质的影响(二) 粘力也是蛋白达馅的影最高

2、蛋白达馅的影卡士达馅质构特性测定
由图1可知,质对高脂样品硬度比低脂样品硬度小,卡士而添加了WPC80和SPI的品质硬度最高,粘力也是蛋白达馅的影最高,说明WPC80和SPI的质对乳化性能更强,空白组的卡士硬度以及粘力均较小。
3、品质卡士达馅耐烘烤性能测定
蛋白质胶凝的蛋白达馅的影机理非常复杂,参与形成交联网状结构的质对力包括氢键、疏水相互作用、卡士静电相互作用和二硫键。品质蛋白质受热通过变性构象松弛、蛋白达馅的影加热促使次级键松动或交换、质对形成网络结构、卡士形成蛋白包围水的体系。
高脂样品中添加了SPI与WPC80的馅料挤出的花纹清晰,耐烘烤性能好,烤后能保持原有的状态,而添加了蛋清蛋白以及空白样的花纹不清晰,耐烘烤性能差。SPI与WPC80乳化性好,在经过乳化剪切的基础上,SPI、WPC80与油脂相结合,形成稳定的水包油体系,而乳化性能稍弱的蛋清蛋白则无法完全吸收添加的油脂,高温下,蛋清蛋白变性使油脂容易析出。蛋白具有很好的凝胶性和成膜性,使得馅料的粘度大大增加,而且是不可逆的,在高温烘烤时能保持原有的状态,与一些耐高温胶体不同,蛋白能给馅料带来饱满的口感,蛋白特有的风味以及优质的营养成分,与卡士达馅料的风味相符。
在低脂的样品中,空白烤后塌陷,表面有油星,油脂在馅料中未充分乳化形成稳定体系,而添加了蛋清蛋白的样品中,花纹均清晰不塌陷,表现出较好的耐烘烤性能。WPC80与SPI粘度较高,花纹不易挤出,馅料中因为稠度高而包裹了空气,导致空气在烘烤时膨胀破坏花纹清晰度,如在加热煮制过程中同时进行乳化剪切,可大大减少馅料中的空气含量,使产品更细腻,耐烘烤性能更好,但同时需要考虑剪切对淀粉颗粒的破坏反向影响耐烘烤性。
4、正交实验
WPC80和辛烯基琥珀酸淀粉钠均具有乳化性,因此在单因素试验中没有加入辛烯基琥珀酸淀粉钠,以免影响试验结果。油脂为卡士达馅提供更好的口融性,羟丙基二淀粉磷酸酯已被广泛地认为是最适合卡士达馅的变性淀粉,ShaikhM的实验显示羟丙基二淀粉磷酸酯在卡士达馅中(相对于辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化淀粉)具有更好的口感、稳定性及抗老化性。
由方差分析可知,影响卡士达馅品质的主要因素为A>C>B>D,大豆油为显著因素,其次为羟丙基二淀粉磷酸酯,次之为WPC80,最后为辛烯基琥珀酸淀粉钠,优选方案为A3B1C1D2。
选出口感较好的三个方案及优选方案A3B1C1D2进行耐烘烤测试,结果显示,试验Ⅶ状态相对较稠,感官评分稍低,用裱花嘴挤出花纹后能保持花纹清晰,烘烤后保持原有的形状。感官评价优选方案A3B1C1D2状态相对较稀,用裱花嘴挤出花纹后有一定的挺立度,但无法保持清晰花纹,烘烤后坍塌但不出油。这表明羟丙基二淀粉磷酸酯作为增稠剂,直接影响馅料的稠度以及耐烘烤性能,添加量达到一定程度时会带来糊口感。试验VI和试验Ⅷ除了油脂含量的差异直接影响口感外,WPC80与辛烯基琥珀酸淀粉钠含量的差异,体现在于馅料的挺立度上,添加了WPC80的样品体现更好的挺立度、裱花操作性、更好的耐烘烤性,源于其凝胶性与成膜性,热不可逆的凝胶性大大增强了卡士达馅的耐烘烤性能,与此同时,美拉德反应也随着WPC80的增加而增强。
三、结论
综上所述,在单因素试验中,WPC80在油脂含量较高的(油脂含量30%)卡士达馅上应用效果较好,口感好,综合评分最高。在高油馅料体系中,油脂的添加量是影响馅料口感与耐烘烤性能的关键,油脂含量高,口融性相对好,但耐烘烤性能变弱,添加蛋白可以更好地乳化其中的油脂,成膜性与凝胶性又能增加其耐烘烤性能。对比三种不同的蛋白添加在卡士达馅的表现,WPC80与SPI的乳化性能相接近,蛋清蛋白在低脂(油脂含量10%)卡士达馅中表现的凝胶性更优,耐烘烤性更强。
在高脂卡士达馅配方的优化中,感官评价最优的方案为:大豆油35%,WPC801.0%,羟丙基二淀粉磷酸酯2.0%,辛烯基琥珀酸淀粉钠2.0%,在口感最佳的四个方案中,耐烘烤性能最佳的方案为:大豆油35%,WPC801.0%,羟丙基二淀粉磷酸酯4.0%,辛烯基琥珀酸淀粉钠2.0%。
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